Миндальное «волшебство»

Миндальное молоко претендует на новый стандарт для кофейных напитков. На рынке США спрос на миндальное молоко превысил спрос на сою впервые в 2018 году. Чтобы стать безусловным лидером, сегменту понадобилось 3 года.

Розничные продажи миндального молока в США, на которые сейчас приходится две трети продаж по категориям, выросли в прошлом году на 16,9% по измеряемым SPINS каналам за 52-недельные продажи, и дошли до $1,59 млрд. При этом бренд Almond Breeze сообщил о росте розничных продаж на розничном рынке США на 17%. Текстура и идеально сбалансированный легкий кремовый вкус нравятся потребителям, поэтому неудивительно, что миндальное молоко Almond Breeze настолько быстро стало самым популярным на всех ключевых рынках США.

Лидер рынка принадлежит компании Blue Diamond Growers и в настоящее время продается в 100 странах мира от Мексики и Бразилии до Таиланда. 2 SKU с оригинальным и несладким вкусом в 2020 году принесли компании $800 млн в ежегодных розничных продажах.

В то время, как овсяное молоко наиболее прочно ассоциируется с кофе и набирало популярность в кофейнях, прежде чем попало в розницу США, с миндальным молоком произошла абсолютно противоположная история. Потребители вначале распробовали этот сорт в качестве самостоятельного напитка, и только затем добрались до горячих напитков.

Миндальное молоко содержит меньше белка, чем обычное молоко и большинство других видов растительного молока, за исключением кокосового (в Almond Breeze содержится 1 г белка на 240 мл порции, по сравнению с 3 г для овсяного молока Oatly, 8 г для соевого молока Silk и 0 г для кокосового молока So Delicious), производитель не добавляет в продукт дополнительный белок на рынке США (у него есть некоторые предложения, обогащенные белком для других рынков, таких как Южная Корея и Австралия). Зато обогащает свою линейку в США ключевыми микроэлементами, которые ищут потребители, включая кальций, которого в миндальном молоке больше, чем обычном, а еще витамины D, A, E.

Когда же дело доходит до подсчета калорий, тут миндальное молоко заметно выигрывает у любого другого растительного молока (в Almond Breeze Original 60 калорий на порцию 240 мл против 120 калорий для овсяного молока Oatly, 110 калорий в соевом молоке Silk и 70 калорий для рисового молока So Delicious). Кроме этого, оно обладает привлекательным вкусовым профилем, который и помог сделать бренд крупнейшим игроком в сегменте.

Миндальные варианты есть и других производителей. Например, премиальное молоко Barista Almond Milk из австралийского миндаля, выращенного в регионе Мюррей– Дарлинг, от бренда Alternative Dairy Co.

Новинка создана кофейными энтузиастами с более чем тридцатилетним опытом работы с немолочными альтернативами совместно с профессиональными бариста. Чтобы добиться идеального вкуса, производитель удаляет с миндаля кожицу, чтобы продукт не содержал горечи и не обжаривает миндаль, гарантируя, что в полученном напитке миндальный вкус не будет преобладать над вкусом кофе.

Готовый безлактозный Barista Almond Milk подходит для веганов, в нем низкое содержанием сахара и нет глютена. Продукт богат калием, кальцием и фосфором, и как все продукты растительного происхождения, оказывает меньшее воздействие на окружающую среду.

По заверению компании это «немолоко», от которого бариста сходят с ума в буквальном смысле. Доступен к заказу через специализированные платформы для профессионалов кофейной индустрии, не продается в рознице.

Органическое миндальное молоко Barista Almond Drink от бренда Rude Health из Нидерландов. Производится из обжаренного органического итальянского миндаля и родниковой воды. Доступно для продажи в магазинах Лондона, Амстердама и Нью– Йорка, а также на planetorganic.com за £2,99.

По заверению компании, тонкий сливочный напиток от Rude Health представляет собой версию продукта, которым «наслаждались еще древние персы, за тысячи лет до того, как его адаптировали для добавления в кофе».

На такой романтической ноте добрались до горохового молока – еще одного относительного новичка. Его продажи выросли в прошлом году на 15,8%, в то время как уже давно существующее кокосовое молоко обеспечило рост продаж на 25,9%, и то за счет более значительного срока хранения.

Гороховое молоко

Майский запуск от Nestlé – новый напиток на основе гороха Wunda, предназначенный для любых применений, в которых используется молоко.

Универсальный источник белка и клетчатки имеет великолепный нейтральный вкус, что дает возможность использовать его для различных целей, а тот факт, что новинка еще имеет углеродно-нейтральный след (продукт имеет сертификат Carbon Trust), делают его идеальной альтернативой молока для ответственных потребителей.

Молодые интрапренеры мирового лидера пищевой индустрии создали Wunda на основе потребностей потребителей с учетом давнего опыта производства молочных продуктов из растительных протеинов в рамках инициативы Nestlé R&D Accelerator всего за шесть месяцев.

Ассортимент Wunda производится из французского и бельгийского желтого горошка, богатых белком. Напитки с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием сахара и жира, обогащены кальцием и являются источником витаминов D, B2 и B12. Помимо оригинальной версии, ассортимент Wunda включает несладкий и шоколадный варианты, которые получили в Европе оценку Nutri-Score A.

Сначала Wunda будет запущен во Франции, Нидерландах и Португалии, затем планируется выход на другие европейские рынки.

Голландский производитель растительных ингредиентов Fooditive Group выпустил свой вариант молочного напитка на основе гороха GoPeasy, доступный потребителям с 2021 года.

«В состав продукта включены инновационные ингредиенты Fooditive», – рассказывает Моаяд Абушохедим, ученый в области пищевых продуктов и основатель Fooditive. GoPeasy подслащен натуральным подсластителем Fooditive, который производится из яблок и груш третьего сорта и побочных фруктовых остатков по модели циркулярной экономики, включенной в производственный процесс Fooditive.

Богатый белками безлактозный немолочный напиток GoPeasy без добавления сахара и с низким содержанием жира, обладает натуральным сбалансированным вкусом классического молока, с богатым вкусовым ощущением.

Удобный для приготовления кофе оригинальный вариант расширен еще двумя SKU: лимонно-клубничный с освежающими нотками и вишнево-шоколадный для приятных ощущений, только чтобы привлечь новых потребителей.

Рисово-молочные альтернативы

Рисовое молоко с его различными версиями существует дольше, чем другие молочные альтернативы. Ключом к такому долгому выживанию, скорее всего, является его способность «не обидеть кофе» – при добавлении в горячие кофейные напитки альтернативы из риса дают необычный результат: даже после того, как влить довольно много рисового молока, оно практически не повлияет на вкус кофе, что позволяет делать насыщенные молочные напитки типа флетвайт.

И конечно, оно стало одним из удобных продуктов для бариста, хотя до популярности своих овсяных или миндальных братьев ему еще далеко.

Рисовое молоко от Pacific Foods Barista Series – отличный вариант немолочного молока для клиентов, страдающих аллергией на орехи. Кремообразная консистенция обеспечивает текстуру, аналогичную цельному молоку, но без тяжелого молочного привкуса, что делает его привлекательным для латте-арта или декадентской выпечки.

Упаковка из 12 пакетов (946 мл) безглютенового кошерного молока (продукт имеет сертификат PARVE) с прекрасным вкусовым профилем при заказе в интернете обойдется в $42,50.

Любопытная разновидность – экзотическая версия растительного молока Elmhurst’s Milked Brown Rice из коричневого риса от производителя с историей.

Компанию Elmhurst из Нью-Йорка американцы знают с 1925 года, когда молоко доставлялось в Квинс и Бруклин на грузовике, наполненном льдом. Новая – уже полностью немолочная история – обновленной «молочной фермы без коров» началась с 2017 года. И когда в США вспоминают про какое-то экзотическое растительное молоко, Elmhurst вспоминают первой. Под этим брендом выпускается широкий ассортимент самых различных заменителей молока. Компания в сотрудничестве с ученым-диетологом, доктором Шерил Митчелл использует в производстве революционный технологический процесс HydroRelease, при котором ей удается производить премиальные немолочные продукты из натуральных компонентов с гладким сливочным вкусом, высокой питательностью и без добавления эмульгаторов.

Milked Brown Rice – продукт с абсолютно водянистой структурой и вкусом холодного рисового пудинга, только более жидкого, который раскрывает свой потенциал именно в кофе, создавая теплый рисовый напиток, близкий к кофейной версии генмайчи (обжаренный с рисом японский зеленый чай сорта банча) с ярким дымно-сладким профилем. Для настоящих кофейных эстетов!

Устойчивое растительное развитие

Скорость увеличения потребления альтернативного молока из орехов и растений будет зависеть от того, насколько быстро эти продукты будут такими же хорошими на вкус, как обычное молоко, и как быстро они будут стоить столько же или меньше, чем классический напиток с фермы. Сегодня стоимость товаров, продаваемых на основе альтернативных белков растительного происхождения, примерно в два раза превышает стоимость обычных белков животного происхождения.

В недавно опубликованном отчете Boston Consulting Group говорится, что растительные молоко уже скоро может сравняться с коровьим молоком по вкусу, текстуре и цене. Согласно базовому сценарию BCS паритет будет достигнут уже в 2023 году, если не раньше.

Сценарии развития сегмента более чем позитивные. Например, исследовательская компания Technavio из Торонто прогнозирует, что глобальный рынок альтернативных молочных продуктов будет иметь среднегодовые темпы роста почти 10% в период с 2020 по 2024 год.

Согласно отчету BCS, Северная Америка и Европа являются наиболее развитыми рынками для молочных альтернативных белков. Возможности существуют в Азиатско-Тихоокеанском регионе, на который к 2035 году будет приходиться две трети мирового потребления растительного молока. Поэтому аналитики к наиболее емким и перспективным рынкам США, Канада, ЕС уже сейчас добавляют Китай и Индию.

По оценке Laïta Nutrition, подразделения питания французского молочного кооператива Laïta, мировой спрос на растительное молоко к 2030 году увеличится на 40%.

Целевой потребитель продуктов на растительной основе изменился за последние несколько лет. Веганы и вегетарианцы составляют очень небольшой процент населения в США – около 5%. Вместо того, чтобы нацеливаться только на эту группу, производителям стоит направить свои сбытовые усилия на заметно большую группу всеядных потребителей, озабоченных собственным здоровьем и этичным отношением к животным (32% респондентов, согласно опроса Matson, проведенного в июне 2020 года, заявили, что они пытаются сократить потребление продуктов животного происхождения).

В отчете Института здорового питания (GFI) о состоянии отрасли за 2021 год под обнадеживающим названием «Растительное мясо, яйца и молочные продукты» утверждается, что растительное молоко становится мейнстримом, поскольку оно нравятся все более широкому кругу потребителей.

Подтверждает это и опросы Gallup. В 2020 году значительно увеличилось количество потребителей, которые ели, пили или знают о растительных альтернативах молока. 25% покупателей считают, что диета на растительной основе – это фундаментальный сдвиг, который будет продолжаться вечно.

«Кофейное» заключение

Что касается «кофейной истории» в horeca, растительная тенденция бросает серьезный вызов и производителям молочных альтернатив, и предприятиям общепита. Им необходимо изобретать себя заново, внедрять инновации и предлагать своим потребителям новые интересные альтернативы классическому молоку.

В категории повседневного немолока стандартом в настоящее время является миндаль, хотя соя еще жива и здорова, а овес набирает обороты. Но если потребители вдруг захотят отказаться от миндального и овсяного молока или им нужно будет это сделать в силу объективных причин, большие перспективы на рынке есть для продуктов из люпина, чечевицы, кукурузы, проса, конопли. И этот список далеко не полный!

Если молоко из лесных или грецких орехов, макадамии, банановое или льняное принесет потребителям сочетание сбалансированного вкуса и естественной текстуры, то они смогут легко создать следующего нового чемпиона.

‍