Хруст шоковой заморозки

На рынке также существует потребность в полностью готовых, а не частично выпеченных замороженных ХБИ. Такую продукцию не нужно допекать на точке продаж, достаточно ее дефростировать (оттаять) в течение нескольких часов при обычной комнатной температуре.

Производство высококачественных замороженных готовых ХБИ связано с развитием технологии, известной как метод индивидуальной быстрой заморозки (IQF). IQF – это метод шокового замораживания, не дающий образоваться крупным кристаллам льда в пищевых продуктах. Шоковая заморозка позволяет сохранить свежесть и внешний вид выпечки надолго. Ее производят в специальной камере, где быстро промораживаются все слои выпечки.

Главная особенность метода в том, что он не влияет на питательную ценность мучной выпечки, целостность белковой структуры и биохимический состав. Скорость заморозки не оставляет шансов бактериям, среда для их размножения просто не успевает развиться.

При традиционном замораживании образующиеся кристаллы льда имеют гораздо больший размер, чем при шоковой заморозке, из-за чего и происходит разрушение структуры мучного изделия, впоследствии чего оно теряет внешний вид и вкусовые качества. Повреждение кристаллических волокон приводит к высыханию пищевых продуктов.

Метод шоковой заморозки широко используется и является незаменимым атрибутом кондитерских и предприятий общепита в Америке, Германии, Англии, Франции и т. д.

Например, все пончики в Dunkin изготовлены с применением этой технологии. Правда, срок свежести этой продукции редко превышал 24-30 часов, что накладывало на розничные точки необходимость более тщательного планирования товарных запасов.

Однако в Северной Америке пончики давно уже перестали рассматриваться как просто приложение к завтраку. Последние 2-3 года мода на бенье – пончики во французском стиле, приготовленные из хлебной муки с высоким содержанием белка, хорошо вписали пончики в образ жизни потребителей, сделав их самой быстрорастущей категорией завтраков в меню общепита США.

Быструю шоковую заморозку IQF можно считать шагом вперед для всего кондитерского и хлебопекарного рынка. Она позволяет сохранить свежесть и натуральность, а также эстетическую ценность готового продукта (кондитерские изделия глазируют и декорируют после заморозки основы, что позволяет добиться идеальной визуальной эстетики).

В портфелях крупных игроков замороженные кондитерские изделия – отдельная история. Например, у BBU есть специализированная линейка кондитерских изделий премиум-класса под брендом Tenderflake. Марка является эксклюзивной для канадской розничной торговли в секторе замороженных кондитерских продуктов.

70-тилетняя история кондитерского бренда (отсчитывается с 1943 года), началась с продажи топленого свиного жира, который местные хозяйки применяли исключительно для выпечки. Вплоть до 1980-х годов, когда начали распространяться маргарин и спреды, канадские потребители верили, что единственно вкусным кондитерским изделием является выпечка, сделанная только на свином сале. Сторителлинг активно поддерживал продажи.

Tenderflake сегодня – один из самых популярных брендов слоеной выпечки в Канаде. Забавный парадокс: несмотря на свою популярность в Канаде, Tenderflake абсолютно неизвестен в США. Поклонникам бренда приходится привозить его из поездки. В магазины Соединенных Штатов продукция не поставляется, а на Amazon продукт доступен по чудовищно высокой цене $12,78 за коробку, в то время как на канадских полках он продается в рознице по 3 канадских доллара.

Охлажденные преимущества

Очевидные плюсы замороженных ХБИ и кондитерских изделий — в логистике. Замороженные мучные полуфабрикаты можно везти хоть на другой конец страны. Кроме этого, у точки, торгующей скоропортящейся выпечкой, нет нужды списывать неликвид — допекать продукцию можно по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь хлеб в супермаркетах (вернее, разогревать — теперь мы это уже понимаем) для привлечения посетителей запахом «свежей выпечки».

Подобный подход способен увеличить средний чек на 20%! Главное, «подманить» покупателя к ароматной хлебобулочной полке. Такой подход дает прекрасные возможности для инновационных мучных продуктов.

Например, Pizza Cupcake – пикантная закуска в форме кекса, которую можно найти в отделе замороженной пиццы в более чем 100 продуктовых магазинах Wegmans на Восточном побережье. В настоящее время в магазинах можно найти только фирменный аромат пепперони, а в Интернете можно заказать классический вкус Маргарита.

Pizza Cupcake «переосмыслила классическую пиццу», превратив ее в закуску, с настоящими итальянскими ингредиентами. Прекрасно подходит для вечеринки или легкого детского перекуса.

С момента своего дебюта в 2018 году The Pizza Cupcake полагалась исключительно на онлайн-продажи. Но как только компания появилась на кулинарном ТВ-шоу «Shark Tank», она получила инвестиции в размере $125 000 от американской телеведущей, инноватора и предпринимателя от Лори Грейнер, и появилась в розничной продаже по цене $9,99 за коробку из шести штук.

Чтобы насладиться пиццей-кексом, ее нужно запечь в духовке в течение 10–12 минут.

Перед самым локдауном-2020 появилось предложение для предприятий общепита и индустрии гостеприимства, которые заинтересованы в активном освоении этого сегмента замороженных закусок.

Не замораживающийся общепит

Ключевой драйвер развития рынка замороженных ХБИ – HoReCa и пекарни-кондитерские. Эти предприятия активно развиваются, «мимикрируя» под ремесленное хлебопечение, в том числе – пекарни в сетевом ритейле. Наиболее активно заморозка растет в таком сегменте, как b2b2c, когда замороженная продукция покупается бизнесом не для продажи, а для изготовления другой продукции для конечного покупателя.

Современный рынок насыщен пекарнями не только в мегаполисах. Теперь не только на периферии, а даже на далекой АЗС можно купить (и съесть) свежевыпеченный круассан, булочку или сэндвич – замороженная выпечка наравне с кофе являются основными драйвера развития фудсегмента автозаправок.

Американская индустрия общественного питания ежегодно потребляет огромное количество хлебобулочных изделий. Общественное питание – ключевой компонент национальной экономики Америки. В 2019 году, по данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA-ERS), доля еды, съеденной дома, составила 45,2%, а вне дома – 54,8%. В течение обычного года выручка в сфере общественного питания в США приближается к $1 трлн, достигнув в 2019 году отметки в $969,4 млрд.

До марта 2020 г. рынок замороженной выпечки для HoReCa развивался особенно активно. Основными драйверами спроса были как готовые изделия глубокой заморозки, необходимые фастфудам и кофейням, так и специальные ингредиенты, которые активно закупали сетевые пекарни с собственным производством, кейтеринги, фабрики-кухни и «дарк китчен» – новый ритейл-тренд.

Пандемия буквально обнулила достижения 2019 г. и заставила игроков отрасли общепита спешно оптимизировать уже изрядно оптимизированные ресурсы и бизнес-процессы. И именно замороженные ХБИ позволили индустрии пережить наиболее тяжелые времена локдауна.

Согласно предварительному прогнозу Euromonitor International, в 2020 году увеличение сбыта замороженных кондитерских изделий в HoReCa составило не менее 1,3%, прирост по замороженным выпечке и ХБИ – 1,9%. К слову, это единственные продуктовые группы, которые могут показать положительный рост (в 2019 году рост составлял 31,9%). В остальных группах аналитики прогнозируют отрицательные результаты. На восстановление рынка уйдут годы и то, при условии снятия всех коронавирусных ограничений.

Хлеб насущный

Отраслевые аналитики уверяют, что потребление замороженных хлебобулочных изделий будет увеличиваться в ближайшее десятилетие высокими темпами. Однако, несмотря на то, что замороженные ХБИ набирают популярность среди потребителей разных возрастов, стремительный рост сдерживается в силу нескольких принципиальных ограничений.

Одним из таких препонов для развития остаются, как ни странно, потребительские предубеждения. Подрастающее молодое население предпочитает готовые к употреблению замороженные продукты питания, что приводит к стимулированию роста рынка. Однако возрастные покупатели, особенно потребители старшего поколения, отдают предпочтение обычной свежеиспеченной выпечки. По их мнению, пищевые продукты, обработанные за год или более до употребления, не могут быть питательными.

Это связано с осознанием того, что пищевая ценность ухудшается в процессе охлаждения, что в значительной степени сдерживает рост рынка. Необходимость поддерживать постоянную температуру замороженных изделий иногда становится затруднительной из-за неэффективного обеспечения низкой температуры при транспортировке и хранении в некоторых развивающихся и слаборазвитых странах. Предположительно, это может стать одним из основных сдерживающих факторов роста рынка.

Потребление замороженных пищевых продуктов является распространенным в Европе и также будет увеличиваться в других странах и регионах. Европейский рынок замороженных изделий станет крупнейшим в период с 2021 по 2026 год, в то время как рынок Азиатско-Тихоокеанского региона, по прогнозам, будет расти с максимальным среднегодовым темпом роста.

Европа в 2020 году является крупнейшим рынком с 56,5% долей. Поскольку многие страны-члены ЕС активно поощряют производителей производить замороженные хлебобулочные изделия, прогнозируется значительный рост рынка в будущем. Рост рынка в Европе во многом обусловлен устоявшимся французским рынком хлебобулочных изделий.

За Старым светом следуют Северная Америка и Азиатско-Тихоокеанский регион. В целом, увеличение потребления замороженных ХБИ в этих регионах специалисты связывают с изменением потребительских предпочтений в качестве альтернативы «нездоровой выпечке».

Экономическое развитие как в странах с формирующимся рынком, так и в странах с развитой экономикой, привело к очень динамичному рыночному сценарию развития хлебобулочных изделий. Рост заинтересованности потребителей своим здоровьем предоставил производителям специальных ХБИ возможности для внедрения обогащенных, безглютеновых, органических, низкокалорийных и не содержащих сахара продуктов и развития широкой потребительской базы. Эти факторы привели к увеличению количества специализированных кондитерских по всему миру, а технологии заморозки сделали полезные хлебобулочные изделия драйвером их ассортимента.

Ключевыми факторами популярности заморозки на рынке ХБИ является удобство использования, потребительский спрос на вкусовые качества, развитие розничных каналов. Однако, недостаток морозильных установок в некоторых розничных магазинах, особенно в небольших городах и сельских районах, могут сдерживать темпы роста в сегменте мучных изделий.

Но в таких каналах, как сетевой ритейл и в HoReCa, в которых вопросы с хранением решены, есть огромные предпосылки для роста замороженных хлебобулочных изделий и кондитерской продукции.

‍